作者:百檢網 時間:2022-07-22 來源:互聯網
國家衛生標準中有相應的指標要求,含油類食品中過氧化值測定是了解油脂變質程度的重要的指標。
一、過氧化值的定義
過氧化值是衡量油脂是否氧化變質的一個參考數值。產品如果保存不當,原料中的油脂發生氧化,造成油脂品質下降,就會出現過氧化值超標現象。
二、過氧化值測定的原理
制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘,用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當于碘的質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。
三、過氧化值的表示
過氧化值的單位是g/100g、mmol/kg。GB 5009.227中規定過氧化值的計算結果保留兩位小數,換算關系為1g/100g=39.45mmol/kg,*常用的單位是mmol/kg。
四、過氧化值超標的危害
從數據可以看出,過氧化值是除微生物超標之外的,*容易出現不合格的食品質量指標。那到底過氧化值不合格有哪些危害呢?
過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標,用于說明食品是否因已被氧化而變質。通過檢測,以油脂、脂肪為原料制作食品的過氧化值,判斷其質量和變質的程度。
一般來說,過氧化值越高其酸敗就越厲害。通俗地說,過氧化值就是食品標準中設定的允許食品氧化的*高限值,超過這個值,食品就不是合格食品。過氧化值超過限度說明食品已經變質,變質的食品有可能對人體產生不良影響。
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