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食品中大腸菌群檢測常見問題及解決辦法

作者:Lance 時間:2022-10-12 來源:互聯網

大腸桿菌是食品污染程度的重要參數指標,是反應食品質量的必測項目,因此,很好地掌握其檢測方法以及在檢測全過程中的常見問題及解決辦法是每一個食品檢測人都應該具備的技能。
大腸菌群(Coliformbacteria)是指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量,推斷食品中是否有污染腸道致病菌的可能。大腸菌群分布較廣,在溫血動物糞便和自然界中廣泛存在。
調查研究表明,大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方。人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因之一,糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環境中則大腸菌群的其他菌株較多。


檢測方法
大腸菌群檢測的關鍵在于方法的選用,食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法,其一是以100mL(g)檢樣內大腸菌群*大可能數(MPN)表示,檢測方法需使用GB/T4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》;
其二以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示,檢測方法需使用GB4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。GB/T4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》雖然被后更新的方法代替,但衛生部關于規范食品中大腸菌群指標的檢測工作公告(2009年第16號)明確指出,為規范食品中大腸菌群指標的檢測工作公告如下:
現行食品標準中規定的大腸菌群指標以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的,適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》(GB/T4789.3-2003)進行檢測;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的,適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》(GB/T4789.3-2008)進行檢測。后GB/T4789.3-2008被GB4789.3-2016替代,故檢測樣品前需根據產品標準認真選擇方法。
例如,GB/T2717-2003醬油衛生標準中對大腸菌群的要求需使用方法一GB/T4789.3-2003。又如GB/T2718-2014醬油衛生標準中對大腸菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。


MPN檢索表使用
GB/T4789.3-2003檢索表中陽性管數是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進行表示,GB4789.3-2016陽性管數是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數推算結果,結果相同。推算方法以GB4789.3-2016為例,改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時,表內數字應相應降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時,則表內數字應相應增高10倍,其余類推即可。


常用標準
1、GB/T4789.3-2003食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定
2、GB4789.3-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數
3、GB4789.28-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗培養基和試劑的質量要求
4、GB4789.1-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則
5、GB4789.41-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗腸桿科檢驗
6、GB/T27405-2008實驗室質量控制規范食品微生物檢測
7、GB/T16294-2010醫藥工業潔凈室(區)沉降菌的測試方法


常見問題及解答
1、食品中大腸菌群的檢測有兩個標準三種方法,該如何選擇呢?
A:依據產品標準的項目單位
若單位為CFU/g,則選擇GB4789.3-2016第二法(平板計數法)
若單位為MPN/g,則選擇GB4789.3-2016**法(MPN計數法)
若單位為MPN/100g,則選擇GB/T4789.3-2003。
2、MPN法3個適宜的連續稀釋度該怎樣選擇?
A:依據產品標準的項目標準值
若標準值為<3.0MPN/g,則選擇0.1g、0.01g、0.001g三個稀釋度。
若標準值為≤30MPN/100g,則選擇1g、0.1g、0.01g三個稀釋度。


樣品采集
怎樣采樣,才能使樣品具有代表性?
這里將樣品分為兩類:預包裝食品和散裝食品或現場制作食品
1、對于預包裝食品
①應采集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品,每件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗的要求。
②獨立包裝小于、等于1000g的固態食品或小于、等于1000mL的液態食品,取相同批次的包裝。
③獨立包裝大于1000mL的液態食品,應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體,使其達到均質后采集適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品;大于1000g的固態食品,應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。
2、對于散裝食品或現場制作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現場采集樣品,放入n個無菌采樣容器內作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗單位的要求。

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