作者:小強 時間:2022-10-13 來源:互聯網
醬油在長期儲存中易受微生物污染產生變霉、變味、變質,在醬油中添加防腐防霉劑可防止變霉、變質。今天百檢網就給大家介紹一下醬油防腐防霉劑相關信息。
醬油中常用防腐防霉劑:
1、對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類無色無味無毒、抗菌廣譜,對細菌、酵母、霉菌都有抗菌作用,對食品的化學活性*低,防腐持續性強,適應pH廣,化學性質穩定,無論在酸性、堿性、中性均能奏效。對羥基苯甲酸酯類具有酚基結構,比苯甲酸與山梨酸鉀防腐劑使用量少、抗細菌性強,毒性低。在醬油中應用效果好。添加對羥基苯甲酸酯用量均按對羥基苯甲酸用量標準。日本醬油中添加苯甲酸為0.25g/l。
2、丁香、甘草、迷迭香
丁香、甘草、迷迭香對食品常見的污染菌有抑菌作用,應用于醬油保存防霉,可取代常用的化學防腐劑苯甲酸鈉,同時也賦予醬油特殊香味,應用效果顯著。丁香的抑菌譜寬,對酵母、細菌、霉菌都有較強的抑制力,*低抑菌濃度(MIC)較低(3.125—6.25mg/ml),熱穩定性好(100℃以內穩定),適應pH寬(pH4.0—6.0)。迷迭香與丁香各項性能相似,各項指標略低,但有較強的抗氧化性。甘草對細菌的抑制力強,在溫度低于80℃環境中性質穩定。
3、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是霉菌和細菌的高效抑制劑,尤其對黃曲霉素有較強的抑制作用。它通過滲透于微生物細胞壁,干擾細胞內各種酶體系而產生作用。醬油中添加0.05%—0.1%雙乙酸鈉醬油的適口性與防霉效果均好,可直接添加到加熱后的生醬油中,然后澄清、貯存。使用該防腐劑成本較低。
4、脫氫醋酸鈉
脫氫醋酸鈉是國家批準確認的新開發的一種廣譜類抑菌力*強的食品防腐劑,對霉菌、酵母菌、細菌的抑制力強,不僅可用于醬油、醬菜等調味品防霉,還可用于面包、蛋糕、飲料等食品防腐、防霉,作用持久。
5、乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素是廣譜防腐劑,醬油中使用量50—100μg/ml,就能有效抑制醬油中的腐敗細菌,可代替化學防腐劑苯甲酸鈉等,并能減輕醬油和巴氏殺菌強度,保持醬油原有的營養成分、風味、色澤,延長保存期。
6、苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸作為醬油防腐劑,國內外廣為應用,因其溶解性好,毒性低,但防腐效果較低,用量需多,國外為0.006%。苯甲酸用量與4倍的對羥基苯甲酸丁酯對產膜酵母、乳酸菌殺菌效果大致相同,應用于醬油中以pH4.5—5.0時效果好,pH大于5.2時防腐效果急速減弱。
7、維生素K3
維生素K3對酵母、曲霉、青霉及絲狀菌都有防腐作用,使用簡便。醬油中使用量0.05%—0.001%,就能對生霉的微生物起抑制作用。維生素K3與苯甲酸鈉混合應用,對醬油防霉效果也好。
對醬油有防腐作用的還有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、殼聚糖等。
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