作者:小強 時間:2022-10-13 來源:互聯網
變質肉怎么檢測?目前對于變質肉有對應的檢測方法標準依據。今天百檢網就給大家介紹一下變質肉的測定方法相關信息。
1. 方法原理:由于酶和細菌的作用,畜肉在腐敗變質的過程中,使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性物質,統稱為揮發性鹽基氮,這類物質的增加,可使肉體的酸堿度發生改變。pH值在5.8以下時常為未經過排酸(迅速冷卻)處理的肉;5.8~6.4之間為鮮肉;6.5~6.7之間為次鮮肉;6.7以上時為有問題的肉,當pH值大于6.7時,其肉體中的揮發性鹽基氮一般都處于超標狀態,對于pH值大于6.7的樣品,可送實驗室進行蒸餾、用標準酸液滴定揮發性鹽基氮的具體含量。國家標準規定:鮮(凍)豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發性鹽基氮應≤20mg/100g。
2. 樣品處理:取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎,用50ml自來水浸泡15分鐘,期間振搖3~4次,取上清液測定。
3. 測定與計算:
3.1 假設生活飲用水的pH值為7.0,**用酸度計測試并記錄其pH值,再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。
3.2 若測得飲用水的pH值大于7.0時,按下式換算樣品酸堿度:
樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)
3.3 若測得自來水的pH值小于7.0時,按下式換算樣品酸堿度:
樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值)
相關標準:
GB 2730-2005 腌臘肉制品衛生標準
GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2726-2005 熟肉制品衛生標準
GB/T 19681-2005 食品中蘇丹紅染料的檢測方法 高效液相色譜法
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