乳，除了可供鮮食外，還可制成多種制品，乳制品不但具有較長的保存期和便于運輸等優點，而且也豐富了人們的生活。常見的乳制品有奶粉，煉乳、酸乳及奶油等。

一、奶粉中的微生物及其檢驗
奶粉是以鮮乳為原料，經消毒，濃縮，噴霧干燥而制成的粉狀產品。可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉等：在奶粉制作過程中，絕大部分微生物被清除或殺死。再者，奶粉含水量低(一般在5%以下，噴霧干燥奶粉水分在2%~3%左右)，不利于微生物存活，故經密封包裝后，細菌不會繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會有病原菌存在。如果原料乳污染嚴重，加工不規范，奶粉中含菌量會很高，甚至有病原菌出現。
1、奶粉中的微生物來源及類型
奶粉中的細菌主要來源有以下幾方面
1)奶粉在濃縮干燥過程中，外界溫度高達150℃~200℃，但奶粉顆粒內部溫度只有60℃左右，其中會殘留一部分耐熱菌;
2)噴粉踏用后清掃不徹底，塔內殘留的奶粉吸潮后會有細菌生長繁殖，成為污染源;
3)奶粉在包裝過程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染;
4)原料乳污染嚴重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的細菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。奶粉中可能有病原菌存在，*常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
2、奶粉中的微生物檢驗
(1)樣品的采取
產品按批號取樣檢驗，取樣量為1/1000(不足千件者抽1件)，尾數超過500件者增抽一件，每個樣品取200g。
2)奶粉按需要進行細菌總數、大腸菌群MPN測定及致病菌的檢驗。

二、酸乳制品中的微生物及其檢驗
酸乳制品是鮮乳制品經過乳酸菌類發酵而制成的產品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是營養豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它營養成分。
酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動，増強胃腸蠕動，調整胃腸道酸堿平衡，抑制腸道內腐敗菌群的生長繁殖，維持胃腸道正常微生物區系的穩定，預防和治療胃腸疾病，減少和防止組織中毒，是上好的保健飲料。
1、普通酸乳制品的微生物及其作用
1)普通酸乳一般用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱脂肪鏈球菌作為發酵劑。這兩種乳酸菌在乳中生長時保持共生關系。保加利亞乳酸桿菌在發酵過程中對蛋白質有一定的降解作用，產生的纈(xi)氨酸、甘氨酸和組氨酸等刺激嗜熱脂肪鏈球菌的生長;而嗜熱脂肪鏈球菌在生長過程中產生的甲酸，可被保加利亞乳酸桿菌所利用;這兩株菌同時存在時，生長速度明顯加快，乳的凝固時間也比使用單一菌株大大縮短，在4045℃兩株菌混合使用時，乳凝固時間為2~3小時，而使用單一菌株時則需數小時或更長時間。
2)普通酸乳中含有大約1%的乳酸，不適于病原菌的生存，如沙門氏菌和大腸菌類均被抑制。
3)乳酸菌還能產生抗菌物質，起到凈化酸乳的作用。
但如果鮮乳在加熱前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常溫下貯存，葡萄球菌可在乳中生長繁殖并產生毒素，在制作酸奶加熱消毒過程中，葡萄球菌被殺死。而毒素則留在乳中，并于乳發酸成熟過程中穩定存在，從而引起食物中毒。
2、嗜酸菌乳制品
利用嗜酸乳桿菌發酵乳而制成的乳制品，嗜酸乳桿菌可在人和動物的胃腸道內定居，并能產生嗜酸菌素等多種抗菌物質，抑制有害菌類。維持腸道內微生物區系的平衡。人們常用嗜酸菌乳來治療消化道疾患。但這種酸乳有酸澀味，為了改變適口性，近年來有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和適口性都很好。
3、果味酸牛奶
是在普通酸牛奶的原料中，加入2%脫脂奶粉，10%食糖，規定量的食用色素等。滅菌后，除加入3~5%基礎果汁外，還添加5%天然果汁，再加香料，硬化劑、色素及2.5%左右發酵劑，使其發酵。發酵劑主要是保加利亞乳酸桿菌，但有的細菌能使色素還原，故添加色素稍多些。
4、酸乳酒
其制作成熟過程包括酒精發酵和乳酸發酵兩個階段。
發酵劑主要為開菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳鏈球菌等。發酵劑中酵母將乳中的乳糖分解轉化成酒精，乳酸菌進行發酵產生乳酸和芳香物質酸乳酒的乳酸含量為0.9%-1.1%，酒精含量為0.5%-1%.
5.馬乳酒
馬乳酒是用馬乳制作的酸乳酒。發酵劑中的微生物區系是保加利亞乳桿菌和霍爾姆球擬酵母。制好的馬乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫。馬乳酒凝固不夠堅實，呈灰白色酸乳檢驗時，樣品的采取應按生產班次分批，連續生產不能分班次者，則按生產日期分批。按批取樣，每批樣品按千分之一采樣，每個樣品為1瓶，尾數超過500者，增加一個樣品。樣品以無菌操作稀釋后，按需要進行大腸菌群MPN測定、致病菌的檢驗等。

三、干酪中的微生物及其檢驗
干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝集，再將凝塊進行加工、成型和發酵成熟而制成的一種營養價值高、易消化的乳制品。在生產干酪時，由于原料乳品質不良，消毒殺菌不徹底，或加工方法不當，往往會使干酪污染各種微生物而引起變質。
1、干酪常見的變質現象有：
1)、膨脹
這是由于大腸菌類等有害微生物利用乳糖發酵產酸產氣而使干酪膨脹，并常伴有不良味道和氣味。干酪成熟初期發生膨脹現象，常常是由大腸桿菌之類的微生物引起。如在成熟后期發生膨脹，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起，并有顯著的丁酸味和油膩味。
2)、腐敗
當干酪儲存不當或鹽分不足時，腐敗菌即可生長，使干酪表面濕潤發粘，甚至整塊干酪變成粘液狀，并有腐敗氣味。
3)、苦味
由苦味酵母、液化鏈球菌、乳房鏈球菌等微生物強力分解蛋白質后，使干酪產生不良的苦味
4).色斑
干酪表面岀現鐵銹樣的紅色斑點，可能由植物乳桿菌紅色變種或短乳桿菌紅色變種所引起。黑斑干酪、藍斑干酪也是由某些細菌和霉菌所引起。
5).發霉
干酪容易污染霉菌而引起發霉，引起干酪表面顏色變化，產生霉味，還有的可能產生霉菌毒素。
6).致病菌
乳酪在制作過程中，受葡萄球菌污染嚴重時，就能產生腸毒素，這種毒素在干酪中長期存在，食后會引起食物中毒。
2、干酪中的微生物檢驗
進行干酪的微生物檢驗前，檢樣先用無菌刀削去部分表面封臘，以點燃的酒精棉球消毒，無菌操作取25g檢樣，置于滅菌的研缽內切碎。從25m1的無菌生理鹽水中取出少許加入研缽中，將奶酪研成糊狀，放入滅菌三角瓶內，制成1：10的均勻稀釋液，進行有關細菌學檢驗。