作者:Lance 時間:2022-10-18 來源:互聯網
食品感官檢驗技術就是一門研究食品可接受性問題的學科,在解決如何提高食品可接受性方面,感官評價技術具有理化等其他檢驗方法無法比擬的優勢。通過感官檢驗可以了解消費者是否喜歡該類產品以及喜歡的程度,更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由,以及了解市場上同類食品在消費者心里的印象。
食品質量感官檢驗的優點
作為檢驗食品質量的有效方法,感官檢驗可以概括出以下三大優點:
01及時、準確
通過對食品感官性狀的綜合性檢查,可以及時、準確地檢驗出食品質量有無異常,便于早期發現問題,及時進行處理,可避免對人體健康和生命安全造成損害。
02方法直觀、手段簡便
不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。
03具有特異性
感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質量特殊性污染微量變化。
食品質量感官檢驗的基本方法
食品質量感官檢驗的基本方法,其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價,上述方法總是不可缺少的,而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。食品質量感官檢驗方法的注意問題。
01視覺檢驗方法的注意問題
這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度,食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行,以免燈光隱色發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在檢驗液態食品時,要將它注入無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察,也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
02嗅覺檢驗方法的注意問題
人的嗅覺器官相當敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來*輕微的變化,用嗅覺檢驗卻能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時,就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味,西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的,所以在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱,但*好是在15~25℃的常溫下進行,因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時,液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發,識別畜肉等大塊食品時,可將一把尖刀稍微加熱刺入深部,拔出后立即嗅聞氣味。
食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的,后檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。
03味覺檢驗方法的注意問題
感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何,而且對于食品中*輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時,其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關,在進行食品的滋味檢驗時,*好使食品處在20~45℃之間,以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時,應當按照刺激性由弱到強的順序,*后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時,中間必須休息,每檢驗一種食品之后必須用溫水漱口。
04觸覺檢驗方法的注意問題
憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價食品品質的優劣,也是常用的感官檢驗方法之一。例如,根據魚體肌肉的硬度和彈性,常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗,評價動物油脂的品質時,常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時,要求溫度應在15~20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。
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