標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介

本標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)GB/T 14611-1993《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 直接發(fā)酵法》的修訂。 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的原理、材料、儀器和設(shè)備、操作步驟、結(jié)果與評(píng)價(jià)，以及允許差。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)小麥或小麥粉以及其他配料對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響。 本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 14611-1993相比主要變化如下： ——在對(duì)原料的要求上，以符合2007年發(fā)布的GB/T 20886《食品加工用酵母》的要求替代原標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)酵母的質(zhì)量要求的規(guī)定； ——在試驗(yàn)面團(tuán)的配方上，以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團(tuán)氧化劑，酵母用量由1.6%改為1.8%，明確了麥芽粉的添加量為0.2%; ——在操作工藝上，由原標(biāo)準(zhǔn)中發(fā)酵后進(jìn)行面團(tuán)分割改為發(fā)酵前先分割面團(tuán)； ——增加了三輥成型機(jī)的推薦使用； ——將入爐烘烤溫度和時(shí)間分別改為215℃和約20min; ——面包體積和質(zhì)量測(cè)量時(shí)間改為面包出爐后5min進(jìn)行測(cè)定； ——?jiǎng)h除結(jié)果與評(píng)價(jià)中有關(guān)比容的內(nèi)容； ——對(duì)附錄A面包評(píng)分方法進(jìn)行了修改，簡(jiǎn)化了評(píng)分指標(biāo)，增加了面包芯紋理結(jié)構(gòu)評(píng)分參考圖片。
英文名稱：Inspection of grain and oils - Bread-baking test of wheat flour - Straight dough method
標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)：現(xiàn)行
替代情況：替代GB/T 14611-1993
中標(biāo)分類：農(nóng)業(yè)、林業(yè)>>糧食與飼料作物>>B20糧食、飼料作物綜合
ICS分類：食品技術(shù)>>67.040食品綜合
發(fā)布部門(mén)：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫.
發(fā)布日期：2008-11-04
實(shí)施日期：2009-01-01
出版日期：2009-01-01
頁(yè)數(shù)：【彩圖】12頁(yè)

前言

本標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)GB/T14611-1993《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 直接發(fā)酵法》的修訂。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T14611-1993相比主要變化如下:---在對(duì)原料的要求上,以符合2007年發(fā)布的GB/T20886《食品加工用酵母》的要求替代原標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)酵母的質(zhì)量要求的規(guī)定;---在試驗(yàn)面團(tuán)的配方上,以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團(tuán)氧化劑,酵母用量由1.6% 改為1.8%,明確了麥芽粉的添加量為0.2%;---在操作工藝上,由原標(biāo)準(zhǔn)中發(fā)酵后進(jìn)行面團(tuán)分割改為發(fā)酵前先分割面團(tuán);---增加了三輥成型機(jī)的推薦使用;---將入爐烘烤溫度和時(shí)間分別改為215 ℃和約20min;---面包體積和質(zhì)量測(cè)量時(shí)間改為面包出爐后5min進(jìn)行測(cè)定;---刪除結(jié)果與評(píng)價(jià)中有關(guān)比容的內(nèi)容;---對(duì)附錄A 面包評(píng)分方法進(jìn)行了修改,簡(jiǎn)化了評(píng)分指標(biāo),增加了面包芯紋理結(jié)構(gòu)評(píng)分參考圖片。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A 為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家糧食局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司、河南工業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)部谷物及制品監(jiān)督檢測(cè)中心(北京)、安琪酵母股份有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:孫輝、姜薇莉、雷玲、白石橋、王立坤、王鳳成、周桂英、楊子忠、鄭毓。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為:---GB/T14611-1993。