T/CZSPTXH 002-2018 潮州菜 牛肉米粉（湯）烹飪工藝規范
作者：百檢網 時間：2022-11-01
標準簡介
本標準規定了潮州菜 牛肉米粉(湯)烹飪工藝規范的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、*佳食用時間。 本標準適用于烹制潮州菜 牛肉米粉(湯)。標準狀態：現行
發布部門：潮州市烹調協會
發布日期：2018-08-20
實施日期：2018-08-20
頁數：12頁
前言
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：牛肉50 g、濕米粉80 g、牛骨湯200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。4.1.2 調味料：魚露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜頭油1 mL、麻油0.5 mL。4.2 要求火候的把握一定要控制好，使米粉不爛，肉嫩。5 烹飪器具5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋。6 制作工藝6.1 刀工6.1.1 將牛肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2 南姜去皮搓成末。6.1.3 芹菜切成4 mm的珠。6.2 烹調6.2.1 把味精、魚露放在碗底待用。6.2.2 將米粉放入沸水鍋燙熟撈干放進碗中。6.2.3 牛肉放在肉骨湯中燙至僅熟，撈起放在米粉上面。6.2.4 把南姜、芹菜、蒜頭油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨湯即可。7 盛裝盛裝器皿:宜選用6寸圓碗（15 cm）。8 質量要求8.1 感官要求湯汁清鮮。8.2 色澤清雅。8.3 香味原汁原味。8.4 口味清香可口。8.5 質感糯中帶韌，肉質鮮嫩。9 *佳食用時間從菜品裝碗后至食用時間不超過2 min為宜，食用溫度60°C為宜。相關標準
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