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1.范圍

本標準規定了食品檢測蛋白質的測定方法。

本標準**法第二法適用于各種食品檢測蛋白質的測定,第三法適用于蛋白質含量在10g/100g以上的糧食、豆類奶粉、米粉、蛋白質粉等固體試樣的測定。

本標準不適用于添加無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質的食品的測定。

**法凱氏定氮法

2.原理

食品檢測的蛋白質在催化加熱條件下被分解,產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定,根據酸的消耗量計算氮含量,再乘以換算系數,即為蛋白質的含量。

3.試劑材料

3.1試劑

除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規定的三級水。

3.1.1硫酸銅(CuSO4·5H2O)。

3.1.2硫酸鉀(K2SO4)。

3.1.3硫酸(H2SO4)。

3.1.4硼酸(H3BO3)。

3.1.5甲基紅指示劑(C15H15N3O2)。

3.1.6溴甲酚綠指示劑(C21H14Br4O5S)。

3.1.7亞甲基藍指示劑(C16H18ClN3S·3H2O)。

3.1.8氫氧化鈉(NaOH)。

3.1.995%乙醇(C2H5OH)。

3.2試劑配制

3.2.1硼酸溶液(20g/L):稱取20g硼酸,加水溶解后并稀釋至1000mL。

3.2.2氫氧化鈉溶液(400g/L):稱取40g氫氧化鈉加水溶解后,放冷,并稀釋至100mL。

3.2.3硫酸標準滴定溶液[c(?H2SO4)]0.0500mol/L或鹽酸標準滴定溶液[c(HCl)]0.0500molL。

3.2.4甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.5亞甲基藍乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.6溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g溴甲酚綠,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.7A混合指示液:2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍乙醇溶液臨用時混合。

3.2.8B混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。

4.儀器設備

4.1天平:感量為1mg。

4.2定氮蒸餾裝置:如所示。

4.3自動凱氏定氮儀。

5.分析步驟

5.1凱氏定氮法

5.1.1試樣處理:稱取充分混勻的固體試樣0.2g～2g、半固體試樣2g～5g或液體試樣10g～25g(約當于30mg～40mg氮),精確至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶檢測,加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸,輕搖后于瓶口放一小漏斗,將瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱,待內容物全部碳化,泡沫完全停止后,加強火力,并保持瓶內液體微沸,至液體呈藍綠色并澄清透明后,再繼續加熱0.5h～1h。取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶檢測,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶檢測,再加水至刻度,混勻備用。同時做試劑空白試驗。

5.1.2測定:按裝好定氮蒸餾裝置,向水蒸氣發生器內裝水至2/3處,加入數粒玻璃珠,加甲基紅乙醇溶液數滴及數毫升硫酸,以保持水呈酸性,加熱煮沸水蒸氣發生器內的水并保持沸騰。

5.1.3向接受瓶內加入10.0mL硼酸溶液及1滴～2滴A混合指示劑或B混合指示劑,并使冷凝管的下端插入液面下,根據試樣檢測氮含量,準確吸取2.0mL～10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應室,以l0mL水洗滌小玻杯并使之流入反應室內,隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其緩緩流入反應室,立即將玻塞蓋緊,并水封。夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾10mi后移動蒸餾液接收瓶,液面離開冷凝管下端,再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部,取下蒸餾液接收瓶。盡快以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定至終點,如用A混合指示液,終點顏色為灰藍色;如用B混合指示液,終點顏色為淺灰紅色。同時做試劑空白。

5.2自動凱氏定氮儀法

稱取充分混勻的固體試樣0.2g～2g、半固體試樣2g～5g或液體試樣10g～25g(約當于30mg～40mg氮),精確至0.001g,至消化管檢測,再加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸于消化爐進行消化。當消化爐溫度達到420℃之后,繼續消化1h,此時消化管檢測的液體呈綠色透明狀,取出冷卻后加入50mL水,于自動凱氏定氮儀(使用前加入氫氧化鈉溶液,鹽酸或硫酸標準溶液以及含有混合指示劑A或B的硼酸溶液)上實現自動加液、蒸餾、滴定記錄滴定數據的過程。

《GB5009.5-2016食品安全國家標準食品檢測蛋白質的測定》