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1 范圍

本標準規定了鹵制豆腐干的術語和定義，技術要求，生產加工過程，檢驗方法，包裝、標簽和流通過程要求。

本標準適用于鹵制豆腐干。

2 規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不少的。凡是注期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB 1352 大豆

GB 2760 食品安全全國家標準 食品添加劑使用標準

GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定

GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定

GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法

GB/T 5009.56 糕點衛生標準的分析方法

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

GB 1488 食品企業通用衛生規范

GB/T 23346 食品良好流通規范

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1 鹵制豆腐干 thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu

鹵制豆干

以白干(白坯)為原料，切一定的形狀（絲/塊），放入鹵湯中煮制，經過或不經過調味、過油、拌料而制成的產品。

3.2 白干 plain semi-dehydrated tofu

白坯

大豆經浸泡、研磨制漿、煮漿、加入凝固劑點腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量在40% 75%之間的半成品。

3.3 鹵湯 thick gravy

老鹵 老湯

用醬油、醬、食鹽、糖等調味料和茴香、丁香、桂皮等香辛料，經加水煮制而成的湯汁。

4 技術要求

4.1 原輔料要求

4.1.1 大豆：應符合GB 1352 的要求。

4.1.2 白干(白坯)：應符合相應的安全標準和/或有關規定。

4.1.3 水：應符合GB 5749 的要求。

4.1.4 鹵湯：制作鹵湯的調味料和香辛料應符合相應的安全標準和/或有關規定。

4.1.5 其他原輔料：應符合相應的安全標準和/或有關規定。

4.2 感官要求

應符合表1的規定。

4.3 理化指標

應符合表2的規定。

4.4 食品安全指標

應符合相應的食品安全標準和/或有關規定。

4.5 食品添加劑和營養強化劑

4.5.1 食品添加劑質量應符合相應的安全標準和/或有關規定。

4.5.2 食品添加劑的使用應符合GB 2760 的規定。

5 生產加工過程

生產加工過程應符合GB 14881 的規定。

6 檢驗方法

6.1 感官指標

取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。

6.2 水分

按GB 5009.3 規定的方法測定。

6.3 蛋白質

按GB 5009.5 規定的方法測定。

6.4 過氧化值

按GB/T 5009.56 規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37-2003 中4.2規定執行。

7 包裝、標簽

7.1 包裝

7.1.1 包裝材料應符合相應的食品安全標準和/或有關規定的要求，包裝容器應大小合適，且確保產品在貯藏和運輸過程中不受污染。

7.1.2 包裝密封完全，且外觀良好。

7.1.3 使用罐頭，內層涂料應符合食品安全和/或有關規定的要求，且應適當控制真空度。

7.2 標簽

產品標簽應符合GB 7718 和/或有關規定。

8 流通過程要求

8.1 流通過程應按GB/T 23346 規定執行。

8.2 除采用高溫滅菌或保持滅菌的包裝產品外，其他包裝產品應在0℃~4℃貯藏，銷售環節應低于10℃。