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1 范圍

本標準規定了醬油的指標要求、食品添加劑生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸的要求和檢驗方法。

本標準適用于釀造醬油和配制醬油。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準。

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB/T 478922 食品衛生微生物學檢驗調味品檢驗

GB/T 5009.39 醬油衛生標準的分析方法

GB 8953 醬油廠衛生規范

SB 10338 酸水解植物蛋白調味液

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 醬油

以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熱成并經浸濾提取的調味汁液。醬油按生產工藝分為釀造醬油和配制醬油，按食用方法分為烹調醬油和餐桌醬油。

3.2 釀造醬油

以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

3.3 配制醬油

以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

3.4 烹調醬油

不直接食用的，適用于烹調加工的醬油。

3.5 餐桌醬油

既可直接食用，又可用于烹調加工的醬油。

4 指標要求

4.1 原料要求

應符合相應的標準和或有關規定，其中酸水解植物蛋白調味液應符合SB 10338 的要求。

4.2 感官要求

具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜。

4.3 理化指標

理化指標應符合表1的規定。

4.4 微生物指標

微生物指標應符合表2的規定。

5 食品添加劑

5.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。

5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。

6 生產加工過程的衛生要求

應符合GB 8953 的規定。

7 包裝

包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。

8 標識

定型包裝的標識要求應符合有關規定。同時在產品的包裝標識上必須醒目標出“釀造醬油”或“配制醬油”以及“直接佐餐食用”或“用于烹調”，散裝產品亦應在大包裝上標明上述內容。

《GB 2717-2003 醬油衛生標準》