鮮乳/微生物參數(shù)檢測(cè)
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品质严保鮮乳中污染的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌等多種類群。但*常見的而且活動(dòng)占優(yōu)勢(shì)的微生物；主要是一些細(xì)菌。
1、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌
這類細(xì)菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內(nèi)微生物總數(shù)的80％。它們可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。這些菌不產(chǎn)生芽胞，沒有鞭毛、革蘭氏染色陽性，兼性厭氧。
(1)鏈球菌類：
較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。
乳酸鏈球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖而產(chǎn)生乳酸和其它少量有機(jī)酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的產(chǎn)酸量可達(dá)1％，它普遍存在于乳液中，幾乎所有的生鮮乳中，均能檢出這種細(xì)菌，*適生長(zhǎng)溫度為30~C一35℃。
乳酪鏈球菌不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，而且具有較強(qiáng)的蛋白分解能力。
糞鏈球菌在人類和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等，在乳液中繁殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強(qiáng)，生長(zhǎng)*低溫度為10℃，*高為45~C。
嗜熱鏈球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而產(chǎn)酸，*適生長(zhǎng)溫度為40~C一45℃。
(2)乳酸桿菌類
較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌。乳酸乳桿菌等。
嗜酸乳桿菌，為一種細(xì)而長(zhǎng)的桿菌，單在、成對(duì)或成短鏈排列，革蘭氏陽性。不產(chǎn)生芽胞，不能運(yùn)動(dòng)，生長(zhǎng)*適溫度為35~C～42~C，高于53C或低于20C時(shí)則不能生長(zhǎng)，它是*早被利用的乳酸菌，常作為乳酸飲料的生產(chǎn)菌種。
干酪乳桿菌，為短桿狀或長(zhǎng)桿狀細(xì)菌，呈短鏈或長(zhǎng)鏈排列，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖產(chǎn)生乳酸，10----40℃均可生長(zhǎng)，*適生長(zhǎng)溫度為30℃，能利用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。
2、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)氣的細(xì)菌
這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機(jī)酸，并產(chǎn)生氣體(二氧化碳和氫氣)，能使牛乳凝固，產(chǎn)生多孔氣泡，并產(chǎn)生異味和臭味。
大腸菌群，主要有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類細(xì)菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味，影響乳的質(zhì)量，這類垣葛弓苧．說明衛(wèi)生方面不合格。
丁酸菌類，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭，所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。
丙酸細(xì)菌也能使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，丙酸菌的發(fā)酵可使干酪形成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生特殊的芳香風(fēng)味，對(duì)干酪的品質(zhì)有良好的影響。
3、分解鮮乳蛋而發(fā)生胨化的細(xì)菌
這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白發(fā)生凝固，然后又發(fā)生分解，使蛋白質(zhì)水解胨化，變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)。假單胞菌屬，分解蛋白質(zhì)能力*強(qiáng)，可將蛋白質(zhì)形成胺和氨，并產(chǎn)生不良?xì)馕丁u003C/p>
液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌等使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時(shí)進(jìn)行。產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等低溫菌，能在低溫條件下使蛋白質(zhì)分解，從而使冷藏乳腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生苦味。
4、使鮮乳呈堿性的細(xì)菌
主要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌，糞產(chǎn)堿菌不產(chǎn)生芽胞，菌體桿狀，革蘭氏陰性，好氧，有運(yùn)動(dòng)性，常存在于腸道內(nèi)，由糞便混入鮮乳中；粘乳產(chǎn)堿菌不運(yùn)動(dòng)。其它特征糞產(chǎn)堿菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鮮乳中，使鮮乳變?yōu)檎吵怼＿@兩種紐重子筆分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈堿性反應(yīng)。
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