食品安全作為一個關系國計民生的重大世界性公共衛生問題也備受關注。食品工業快速發展的同時，需要采取更多的技術手段對食品生產過程以及*終產品進行質量監控。

從下面的統計結果看，在眾多的食品安全事件中，微生物污染是引發食源性疾病的*主要因素，因此作為衛生管理與安全性指標評價的重要手段，建立快速、準確、靈敏的現代微生物檢測方法在食品安全監控中扮演著更加舉足輕重的角色。

1.傳統微生物檢測方法的弊端

傳統的國標檢測方法以微生物培養為基礎進行，為了探求快速高效的微生物檢測方法，我們就先來了解一下傳統的國標法微生物檢測存在的問題：

1.1 操作復雜

常規的測試需要經過培養基配制、滅菌、倒平板，多級稀釋，接種，培養，計數，分離，鑒定等多個操作步驟。測試操作復雜，為了獲得準確的測試結果，操作人員的技術要求會比較高。

1.2 測試耗時長

*常規的菌落總數培養時間在48h，這是傳統方法用時*少的。如果測定大腸菌群等項目，有陽性菌出現的話，整個測試時間會在9天左右。

1.3 耗材量大

基于以上的操作，傳統檢測方法需要消耗大量的培養基，培養品以及其他耗材。同時培養過程需要大量不同體積和溫度的培養箱，能源耗費也非常高。

2.微生物快速檢測技術

相對于傳統檢測方法，快速檢測方法是指從樣品制備到出具檢測結果的整個檢測過程能夠在短時間內完成的檢測方法，包括在樣品制備、實驗準備、操作過程中和自動化上加以簡化的方法。

目前，國際上對“短時間”的共識主要在于三個方面：

1）理化指標的檢測分析在2 h 內完成
2）應用于現場檢查的能夠在30 min 內完成
3）與傳統方法相比，能夠縮短1/2 或1/3 的時間

微生物快速檢測設備方法主要有以下幾種：

2.1 微生物快速測試片技術

微生物快速測試片由上下兩層薄膜組成，下層的聚乙烯薄膜上印有網格并覆蓋有細菌生長所需的培養基，上層為聚乙烯薄膜。使用時只需揭開上層薄膜，接種待測樣品稀釋液于下層培養基，放入培養箱培養計數即可。同時培養基中預置指示劑使目標菌落顯示特殊的顏色，方便準確判讀。產品包含菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母以及多種致病菌的測試片。

2.2 免疫檢測技術

免疫學檢測法主要包括免疫層析法、酶免疫檢測法、免疫熒光法等幾種類型，應用于食品微生物檢測中的免疫技術主要是以下2種：

1）ATP發光檢測技術。這種檢測方式主要是借助ATP 的生物特性來檢測食品中的各種微生物。其原理是以熒光霉素、熒光素、氧氣為底物，與食品中的微生物發生相應的化學反應，從而有效的將化學能轉化為光能。該方法并不需要對食品微生物進行培養，且靈敏度較高。常見的設備是ATP熒光檢測儀，該類型檢測儀一般在15秒左右就能得到測試結果。

2）乳膠凝集反應，該反應實驗現象較為直觀，通過肉眼可以直接觀察。此技術利用抗原抗體的特異性，向反應體系中加入人工合成的大分子乳膠顆粒，可以有效的直觀的觀察到顆粒的凝集反應，根據相應的檢測結果，做好預防工作，降低食品中存在各種有害微生物的概率。這種方法大大縮短了檢測時間，也減少操作人員培訓時間和要求。

2.3 分子生物檢測技術

分子生物學檢測法中，聚合酶鏈式反應技術（PCR技術）和基因芯片技術*具備代表性。PCR技術是用于擴增特定DNA片段的分子生物學技術，可看作是體外DNA復制，PCR的*大特點是能將微量的DNA大幅擴增。該檢驗方法的主要優勢在于特異性高，檢測速度快。

基因芯片技術立足于分子生物學與微電子技術，將基因探針與芯片融合之后，通過檢測系統掃描芯片，以確定是否存在某些特異狀態的微生物。理論上看，生物芯片技術可以在一次實驗過程中，檢測出所有的潛在致病原與遺傳學指標，因此在數據處理和信息提取環節，應合理分析雜交樣點的定位，避免自動識別的結果受芯片影響。