食品安全性評價是運用毒理學動物試驗結果，并結合人群流行病學調查資料來闡述食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸后的安全程度。對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者所接受，據此制訂相應的標準。

適用范圍

食品安全性評價的適用范圍包括：

①用于食品生產、加工和保藏的化學和生命物、食品添加劑、食品加工用微生物等。

②食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產生和污染的有害物質和污染物，如農藥、重金屬和生物毒素以包裝材料的溶出物、放射性物質和食品器具的洗滌消毒劑等。

③新食品資源及其成分。

④食品中其他有害物質。

標準制定

食品衛生標準是國家提出的各種食品都必須達到的統一衛生質量要求，按照《食品安全法》規定，我國對食品有關的強制性標準，包括食品衛生標準，予以整合，統一公布為食品安全國家標準。食品中的有害物質的容許量標準按食品毒理學的原則和方法制定的。

動物毒性實驗

進行動物毒性試驗，一般**測定出該毒物的LD50后進行亞急性及慢性毒性試驗。亞急性毒性試驗是在相當于動物生命的1/10左右的時間內(如3～6個月)，使動物每日或反復多次接觸被檢化學物質，其劑量則根據LD50等來確定，一般為LD50的1/10以下。慢性毒理學試驗是使試驗動物的生命大部分的時間或終身接觸被檢化學物質(一般以6個月以上到2年)。亞急性和慢性試驗*常用的動物是大白鼠。進行這一系列試驗的目的是確定動物的*大無作用量。

實驗用的白鼠

確定動物*大無作用量

化學物質對機體的毒性作用或損害作用表現在引起機體發生生物變化，一般情況下，這種變化可隨著劑量的逐漸下降而減少，當減到一定數量而尚未到零時，生物學變化的程度已達到零，這一劑量為*大無作用量(maximal no-effect lever，簡稱MNL)。

確定人體每日容許攝入量

人體每日容許攝入量(acceptable daily intake，簡稱ADI)，系指人類終生每日攝入該化學物質，對人體的健康沒有任何已知的不良效應的劑量，以相當以人體每千克體重的毫克數來表示。這一劑量不可能在人體實際測量，主要根據MNL，按千克體重換算而來，在換算中，必須考慮人和動物種族間差異和個體差異。為安全起見，常考慮一定的安全系數，一般定為100。所以

ADI=MNL×1/100(mg/kg)

確定一日中食物總容許量

這一數值是根據ADI推算而來。由于一般化學物質進入人體的途徑不僅限于食品，還可能有飲水和空氣等。如果某物質除食品外，并無其他進入人體的來源，則ADI即相當于每日攝取的各種食品中該物質容許攝人量的總和。

確定該物質在每種食品中的*高容許量

先要通過膳食調查，了解含有該種物質的食品種類，以及各種食品的每日攝取量。假定人體每日攝取糧食和蔬菜的量分別是500 g和250 g，含有該種物質的其他食品的每日攝入量為50 g，則3種食品該物質的平均容許量應為2. 4/(500+250+50)=3(mg/kg)。不論含有這種物質的食品有多少種，均可如此計算。

制訂食品安全標準

按照上述方法計算出的各種食品中該有毒物質的*高容許量，固然可以制定為標準，公布執行。但事實上，這一數值只是該物質在各種食品中允許含有的*高限度，是計算出的理論值。因此，這應根據實際情況作適當調整，調整的原則是在確保人體健康的前提下，兼顧需要和生產技術水平及經濟水平，同時考慮與國際標準和國外先進標準的接軌問題。在具體制定時，還應考慮有害物質的毒性、特點和實際攝入情況，將標準以嚴制定或略加放寬。