預制菜，又稱為預制調理食品，一般指以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料(含食品添加劑)，經預選、調制等工藝加工而成的半成品。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后食用。顯然，不同于傳統餐飲食品，預制菜是預先制作包裝的菜肴制品，具有方便貯存、運輸、烹飪、食用等特點。

檢測范圍：

(1)即食食品：開封后即可食用的預制調理食品，如即食鳳爪、牛肉干、八寶粥、罐頭、鹵味鴨脖等。

(2)即熱食品：經過熱水浴或微波爐加熱后即可食用的食品，如速凍水餃、便利店快餐、方便面、自熱火鍋等。

(3)即烹食品：經過一定加工后按份分裝的食材，入鍋經過翻炒、復蒸等烹飪流程，按需加入搭配的調料包后即可食用的食品，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁、冷藏咕嚕肉等。

(4)即配食品：經過篩選、清洗、分切等初步加工，按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調味才可食用的食品。

預制菜檢測項目：

常規理化檢測：水分，蛋白質，二氧化硫，亞硝酸鹽，過氧化值，碳水化合物，膳食纖維等。

微生物檢測：益生菌，致病菌，真菌毒素，大腸菌群，霉菌和酵母菌等。

元素檢測：重金屬(鉛、汞、鎘、砷)，稀土元素，鈣，鐵，鋅，鎂等。

農藥殘留檢測：有機磷，有機氯，擬除蟲菊酯，氨基甲酸酯，六六六，樂果，滴滴涕等。

獸藥殘留檢測：金霉素，四環素，環丙沙星，孔雀石綠，激素殘留，阿莫西林等。

真菌毒素檢測：黃曲霉毒素，玉米赤霉烯酮，嘔吐毒素，展青霉素等。

食品添加劑檢測：甜蜜素，糖精鈉，安賽蜜，著色劑，亮藍，防腐劑，蘋果酸等。

食品包裝材料檢測：保鮮膜，保鮮袋，零售包裝袋，保鮮盒，牛奶包裝袋，塑料飲水杯，一次性餐具等。

營養成分檢測：天門冬氨酸，維生素，谷氨酸，賴氨酸，不飽和脂肪酸，維生素，葉酸，生物素，礦物質等。

食品用紙檢測：紙杯，紙袋，紙盒等。

①、速凍調理肉制品：

過氧化值(以脂肪計)、鉛(以Pb計)、鉻(以Cr計)、氯霉素、胭脂紅、菌落總數(5平行)、大腸菌群(5平行)、沙門氏菌(5平行)、金黃色葡萄球菌(5平行);

標簽標簽、凈含量(凈重)、外觀及感官、砷(以As計)、鉛(以Pb計)、鎘(以Cd計)、汞(以Hg計)、酸價(以脂肪計)、過氧化值(以脂肪計)、揮發性鹽基氮、菌落總數(5平行)、大腸菌群(5平行)、霉菌計數、沙門氏菌(5平行)、單核細胞增生李斯特氏菌(5平行)、金黃色葡萄球菌(5平行)、食品添加劑(防腐劑、色素、甜味劑等)

②、速凍調制水產制品：

過氧化值(以脂肪計)、苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)、山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)、菌落總數(5平行)、大腸菌群(5平行)、沙門氏菌(5平行)、副溶血性弧菌(5平行)、單核細胞增生李斯特氏菌(5平行);

標簽、凈含量(凈重)、外觀及感官、砷(以As計)、鉛(以Pb計)、鎘(以Cd計)、甲基汞(以Hg計)、酸價(以脂肪計)、過氧化值(以脂肪計)、揮發性鹽基氮、菌落總數(5平行)、大腸菌群(5平行)、霉菌計數、沙門氏菌(5平行)、單核細胞增生李斯特氏菌(5平行)、金黃色葡萄球菌(5平行)、副溶血性弧菌(5平行)、食品添加劑(防腐劑、色素、甜味劑等)

③、菜肴制品：

主料為肉的同速凍調理肉制品，主料為水產品的同速凍調制水產品;

預制菜檢測標準盤點：

GB 19295-2021《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》

GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

GB 2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》

GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》

GB 2763-2021《食品安全國家標準 食品中農藥*大殘留限量》

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》

GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》等

GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

GB/T 4789.3-2003 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定

GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗

GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數

GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定

GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定

GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定

QB/T 5471-2020《方便菜肴》

SB/T 10379-2012《速凍調制食品》

SB/T10648-2012《冷藏調制食品》

SB/T 10482-2008《預制肉類食品質量安全要求》